■ 禹建
你有“食品添加劑焦慮癥”嗎？近幾年，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品品質(zhì)和安全的要求也越來越高，很多人一看到食品說明書上有“防腐劑”“色素”“甜味劑”等食品添加劑時(shí)會(huì)感到恐慌，擔(dān)心添加劑會(huì)給健康帶來不利影響，甚至談“添”色變。近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員王華麗指出，我國(guó)對(duì)各類食品添加劑的使用范圍和劑量都制定了嚴(yán)格、詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，按照國(guó)家規(guī)定的品種和劑量使用食品添加劑，安全性有保障。
國(guó)家衛(wèi)生健康委副主任李斌介紹，目前我國(guó)已建立了國(guó)家、省、市、縣四級(jí)食品污染和有害因素監(jiān)測(cè)、食源性疾病監(jiān)測(cè)兩大監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)以及國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，食品污染和有害因素監(jiān)測(cè)已覆蓋99%的縣區(qū)，食源性疾病監(jiān)測(cè)已覆蓋7萬多家各級(jí)醫(yī)療機(jī)構(gòu)，全面打造最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)體系，讓吃得放心有章可依。
9月2日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司副司長(zhǎng)郭向丹在北京舉行的第四屆健康中國(guó)與食品安全高峰論壇上表示，“2022年上半年，全國(guó)食品安全抽檢合格率為97.49%，其中糧食加工品、食用油、肉制品、蛋制品、乳制品等大宗食品抽檢合格率均高于平均合格率。近幾年全國(guó)沒有發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性重大食品安全事故。”
預(yù)包裝食品不含食品添加劑的幾乎沒有，食品添加劑按國(guó)家規(guī)定使用安全無害
食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。中國(guó)商品分類中的食品添加劑有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等20多類，共2000多種。
“食品添加劑是食品工業(yè)中研發(fā)最活躍、發(fā)展和提高最快的產(chǎn)品之一。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)馬冠生表示，食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，只有使用食品添加劑才能延長(zhǎng)食品的貯藏期，保證食品安全，為人們提供更加美味和營(yíng)養(yǎng)的食品，滿足人們不同的需求。“進(jìn)入食品工業(yè)化后，經(jīng)過企業(yè)加工的預(yù)包裝食品，不含食品添加劑的食品幾乎沒有。”馬冠生說，平時(shí)炒菜做飯使用的各種調(diào)料中也不乏添加劑的身影，比如醬油含有焦糖色、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等食品添加劑，食鹽中加的抗結(jié)劑，食用油中加入的抗氧化劑等，都是食品添加劑。這也是為什么食用油放久了也沒有“哈喇味”、食鹽在高溫季節(jié)也不容易結(jié)塊的原因。
食品添加劑最容易產(chǎn)生的問題是濫用，比如來源不明或者材料不正當(dāng)。王華麗表示，只要是合法、適量使用食品添加劑，其加入的種類多少并不影響食品的質(zhì)量和安全。
還有人擔(dān)心每天攝入多種食物，是否會(huì)造成食品添加劑累積對(duì)健康產(chǎn)生危害？科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱介紹，在設(shè)定某個(gè)食品添加劑的使用范圍和使用量時(shí)，會(huì)充分考慮通過不同食品吃進(jìn)去的總量，而不是僅僅考慮一種食品。只有這個(gè)總量都遠(yuǎn)低于安全劑量時(shí)，才被認(rèn)定是安全的，才可以獲批使用。所以，食品添加劑的游戲規(guī)則就決定了“總量安全”的大原則，不用擔(dān)心“疊加”問題。
中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士范志紅也表示，在食品配料表中看到很多食品添加劑，并不等于添加劑的總量更大，也不等于更不安全。比如，不少食品的配料表中往往標(biāo)著增稠劑有三四種，乳化劑有兩三種，色素也有兩三種……加這么多種的原因是：有些配料在比例恰當(dāng)時(shí)可以發(fā)揮“一加一大于二”的效果。如刺槐豆膠和卡拉膠就是“良配”，在比例合適的時(shí)候可以形成柔軟的膠凍，也能幫助冰激凌擁有細(xì)膩柔滑的口感，而用量只是每種0.1%—0.2%；如果僅單用某一種膠，效果沒那么好，用量還會(huì)更多。
“純天然”“零添加”多是營(yíng)銷噱頭，并不代表著更安全健康
近些年市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多標(biāo)注“不含食品添加劑”“純天然”“零添加”等食品，迎合了人們“食品越是純天然、保持原汁原味就越健康”的誤區(qū)。王華麗指出，所謂“純天然、零添加劑”的概念是常見的商業(yè)宣傳手段，并不代表更安全和健康。其實(shí)，食品無論是標(biāo)簽上標(biāo)注了“零添加劑”“純天然成分”，還是生產(chǎn)過程中使用了食品添加劑，只要符合相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，都是安全的。
零添加是不是更安全？馬冠生表示，即使食品真的“零添加”，也不意味著更安全。比如食品防腐劑可用來防止或延緩食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保鮮期和儲(chǔ)存期。比如一些蛋白含量比較高的食品，必須添加防腐劑來保證產(chǎn)品質(zhì)量，否則很容易腐敗變質(zhì)，這種情況下不含防腐劑的食品反而更不安全。此外，適量的食品添加劑還可減少和消除食品制作過程中的有害物，其實(shí)是對(duì)食品安全的一種保障。
范志紅也解釋說，使用國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許的、具有防腐作用的添加劑，主要是為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，便于規(guī)模生產(chǎn)和市場(chǎng)流通。比如，中秋節(jié)將至，現(xiàn)在隨著餅皮和餡料的改進(jìn)，月餅中的水分也不斷增多，這就給微生物繁殖帶來很大方便。這時(shí)候還想要像過去那樣在室溫下長(zhǎng)期存放月餅，就必須求助于防腐劑。
是不是保質(zhì)期長(zhǎng)的月餅添加的防腐劑就更多呢？范志紅指出，不同的月餅配料不一樣、含水量不同、營(yíng)養(yǎng)成分不同，所以保鮮基礎(chǔ)、保質(zhì)能力也不一樣。一般來說，蛋白質(zhì)和水分越豐富，就越容易腐敗；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物能力就越強(qiáng)。再加入防腐劑和抗氧化劑，保質(zhì)時(shí)間就能更長(zhǎng)。反之，如果本來基礎(chǔ)比較差，防腐劑最多加到標(biāo)準(zhǔn)的限量值，即便如此在室溫下也撐不了多久。不能因?yàn)橐环N月餅保質(zhì)期長(zhǎng)，就斷定它肯定加了更多防腐劑。完全不使用食品添加劑生產(chǎn)的月餅，賣相和口感其實(shí)大多沒有商家宣傳得那么好，如果保存不當(dāng)、運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)，很可能一兩天就滋生了細(xì)菌，這樣的月餅反而對(duì)人體更有害。
在鐘凱看來，防腐劑是讓人們受益最大的食品添加劑之一。“不含防腐劑”很多只是營(yíng)銷噱頭，食品是否安全和健康與有沒有防腐劑沒有必然聯(lián)系。鐘凱解釋，山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑的出現(xiàn)解決了食品保存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)碾y題，既保障了食品安全又避免了食物浪費(fèi)，讓生活更加便利。而且，現(xiàn)在許多被廣泛應(yīng)用的防腐劑都是天然存在的，例如，常用的苯甲酸就天然存在于藍(lán)莓、紅棗等各種果蔬中；山梨酸也在枸杞等很多植物中天然存在。盡管食品工業(yè)中使用的苯甲酸和山梨酸是人工合成的，但它們和天然物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)一模一樣，就是同一種物質(zhì)，沒必要擔(dān)心。
其實(shí)，食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑，正是有了食品添加劑，才使得食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和流通得以正常進(jìn)行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所近日也在其微信公眾號(hào)上刊文指出，近年來一些食品飲料企業(yè)以“純天然成分、零添加劑”作為噱頭進(jìn)行商業(yè)炒作，無形中加劇了公眾談“添”色變的焦慮。大家要理性認(rèn)識(shí)食品添加劑的作用，在選購(gòu)食品飲料時(shí)不要盲目片面追求所謂“純天然”“零添加”，應(yīng)綜合考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，結(jié)合個(gè)人情況科學(xué)選擇食品。同時(shí)，企業(yè)在進(jìn)行商業(yè)宣傳時(shí)應(yīng)尊重科學(xué)，不要人為制造所謂的“食品添加劑焦慮”。